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La viticulture en France

La France étant l'un des pays de l'héritage latin le vin fait partie intégrante de sa culture. La façon dont la culture française s'est investie dans l'élaboration de ses vins lui a même valu la réputation internationale d'être « le pays du vin ». Cette réputation n'est pas entièrement objective ou n'est pas entièrement méritée, par exemple l'Espagne et l'Italie sont les deux seuls pays au monde qui tous les ans rivalisent avec la France pour ce qui est de la production de litres de vin par an. Même si la qualité d'un produit est subjective (ou relève de la question du goût) la France reste tout de même le pays ou le nombre d'appellations et de dénominations est de loin supérieur : l'INAO recense 3 022 produits (vins) différents dans le commerce, produits regroupés en 1 371 dénominations, chacune d'elles appartenant à son tour à l'une des 340 AOC officiellement recensées. Histoire La viticulture en France trouve ses sources à l'époque de la colonisation grecque. Les premiers comptoirs grecs établis sur les rivages méridionaux de ce qu'aujourd'hui est la France furent fondés entre le VIIe et le VIe siècles av. J.-C. par les Grecs phocéens, qui y apportèrent la culture de la vigne et du vin. Plus tard les Romains commenceront à étendre la production et la consommation de vin à l'ensemble du territoire de la Gaule dès leur arrivée (ier siècle av. J.-C.) jusqu'aux derniers siècles de l'Antiquité. Au cours du Moyen Âge le paysage vitivinicole français évolue et subit de profondes modifications, par exemple en Bretagne et en Normandie, où la noblesse, séduite par le cidre importé du Pays basque par voie maritime, arrache entièrement ses vignes en les remplaçant par des pommiers. Dans les siècles qui suivent les vignobles français dessinent peu à peu le paysage qui leur est actuellement connu : Le champenois produit essentiellement des vins mousseux dès le XVIIe siècle, le bergeracois découvre la botrytisation, Napoléon III établit la Classification officielle des vins de Bordeaux de 1855, le vignoble euskadien survit à l'épidémie de phylloxéra de 1863, la loi d'août 1905 établit le système d'appellations etc. ainsi que la viziculture Terroirs Le nom du terroir dont le vin est issue est indiqué sur l'étiquette de la bouteille. Le terroir est une notion très française qui permet de reconnaître à chaque vin une personnalité de par les cépages utilisés, de par les terrains sur lesquels les vignes poussent, de par les microclimats dont ils profitent, de par le savoir-faire des vignerons qui le cultivent, le vinifient et l'élèvent, et même de choses qui paraissent insignifiantes comme la qualité de la cave ou celle des tonneaux de chêne. En Bourgogne, le terroir, nommé "climat", est souvent délimité par les parcelles bien identifiées au cadastre et par des murets. Il en existe des centaines portant le nom des parcelles, on notera 36 « grands crus » et 570 « premiers crus ». Dans le Bordelais, les terroirs portent le nom du propriétaire et l'étiquette ne cite que le nom du château et son classement en « premiers crus classés » établi en 1855. Pour les vins en AOC, la mention « élevé en fût de chêne » indique une technique d'élevage qui permet d'apporter au vin un goût de boisé. La mention « vieilles vignes » indique un vin fait avec des raisins récoltés sur des vignes anciennes (plus de cinquante ans), qui présente en général une complexité aromatique intéressante et davantage de douceur ou de fruité (on fait par exemple ainsi le banyuls, ou le chablis vieilles vignes qui contrairement à l'appellation principale s'accorde avec le foie gras). Les grands terroirs Vignoble d'Alsace Vignoble du Beaujolais Vignoble de Bordeaux Vignoble de Bourgogne Vignoble de Champagne Vignoble de Corse Vignoble du Jura Vignoble du Languedoc Vignoble de Provence Vignoble du Roussillon Vignoble de Savoie Vignoble du Sud-Ouest Vignoble du Val-de-Loire Vignoble de la vallée du Rhône Les terroirs de petite taille Vignoble des coteaux du Lyonnais Vignoble du Bugey Vignoble lorrain Vignoble d'Île-de-France Les terroirs disparus Vignoble de Normandie Appellations Le système d'appellations visant à protéger les produits agricoles (dont le vin) fut d'abord établi en France par la loi du 1er août 1905. Les autres pays du reste du monde commencerent alors à l'imiter. La France faisant partie de l'Union Européenne la classification de ses vins d'appellation doit s'harmoniser avec celle de l'UE, qui distingue deux appellations : Les vins de table : vins conformes à la réglementation et propres à la consommation Les VQPRD : Vins de Qualité Produits dans une Région Délimitée Les vins français sont donc d'abord classés dans l'une de ses deux catégories. L'organisme responsable du contrôle des appellations est l'INAO, sous tutelle du Ministère de l'agriculture et de la pêche. La classification française est la suivante : Vins de table Vin de table des pays de l'Union Européenne : le moût d'origine est un mélange provenant de différents pays de l'Union Vin de table de France : les raisins proviennent de France exclusivement Vins de pays (ils sont effectivement dans la catégorie des vins de table) Vin de pays départemental : produit dans un département, comme le vin de pays de l'Aude Vin de pays local : ou "de zone", produit dans un territoire plus restreint que le département : un lieu dit, des coteaux... Vin de pays régional : produit dans une "région" au sens non administratif, comme les vins de pays Portes de Méditerranée VQPRD AOVDQS : Appellation d'Origine Vin Délimité de Qualité Supérieure. Souvent un tremplin vers l'AOC. AOC : Appellation d'Origine Contrôlée. AOC générique (comme les AOC Bordeaux, Bourgogne, Alsace, Beaujolais...) AOC régionale (comme les AOC Coteaux du Tricastin, Côtes du Forez, Médoc...) AOC communale (comme les AOC Chablis, Margaux, l'Étoile, Cassis...) Il y a en plus, chez les AOC, un système interne qui distingue entre "crus", "premiers crus", "grands crus" ou autres désignations, mais il diffère selon la région. Les Bourgogne connaissent, par exemple, des "premiers crus" et ensuite des "grands crus". Chez les Bordeaux la "classification officielle des vins de Bordeaux de 1855" a été conservée et une liste différente d'échelons et de catégories a été établie. Pour être reconnue une appellation doit remplir des critères et des restrictions (limitation de la production ou du territoire, identité régionale liée au climat, aux cépages ou au sol, limitation de la teneur en sucre arrivé à un certain degré d'alcoolisation etc). Le seule critère pour les vins de table est d'être aptes à la consommation. Quand elle remplit ces critères une appellation qui ait été demandée par les producteurs régionaux est alors établie par arrêté ou par décret par la réunion des comités régionaux de l'INAO. L'officialisation de l'appellation est alors publiée dans le Journal Officiel de la République.

Les techniques culinaires

les techniques culinaires décrivent des techniques employées en cuisine, lors de la préparation des aliments ou de leur cuisson. La plupart de ces techniques sont décrites par un verbe, parfois, par son substantif. La liste suivante donne une définition de quelques-uns de ces termes (les substantifs sont cités entre parenthèses) : Termes techniques A abaisser : donner une certaine épaisseur à une pâte a l'aide d'un rouleau à pâtisserie ou d'un laminoir ; abricoter : étendre à l'aide d'un pinceau une fine pellicule de nappage blond bouillant ou de la gelée d'abricots sur une tarte, une génoiserie, ou tout autre entremets. Cette technique permet d'améliorer la présentation en donnant un aspect brillant, de modifier et d'améliorer le goût, et d'isoler la préparation du contact direct de l'air (limite le dessèchement des fruits). Dans le cas d'un mille feuille, la "sous couche" de nappage abricot facilite le glaçage au fondant ; aciduler : rendre une sauce plus acide, plus aigre ou plus piquante en lui incorporant un jus de citron, du vinaigre ou du verjus ; affranchir : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller ; affriter : chauffer fortement un corps gras dans un récipient de cuisson pour l’empêcher de coller ; aigrir : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en lui incorporant un acide ; amalgamer : mélanger parfaitement plusieurs substances ; araser : couper a ras : feuilles, racines, fanes ; arroser : en cours de cuisson, verser sur une viande sa graisse ou du beurre fondu pour l'empêcher de sécher ; assaisonner : donner de la saveur à une préparation culinaire en lui ajoutant du sel, du poivre, des épices ; B barder : entourer d’une mince tranche de lard une viande, une volaille, pour l’empêcher de se dessécher à la cuisson ; battre : mélanger fermement, soit à la main en utilisant un fouet, soit mécaniquement en utilisant un batteur électrique ; beurre clarifié : beurre que l'on a chauffé doucement afin de séparer les composants. La caséine remonte à la surface, le babeurre se dépose au fond, reste la matière grasse pure entre les deux. Cette opération permet d'utiliser du beurre à plus haute température sans le faire brûler en cuisson (c'est la caséine qui brûle et colore). beurre manié : mélange à parts égales de beurre et de farine ajouté à un liquide pour le lier ; blanchir (blanchissement) : en cuisson, consiste à cuire les aliments brièvement, à l'eau bouillante, puis à les refroidir rapidement avant leur préparation. L'opération permet de séparer les impûretés de la partie consommable, de donner une texture plus ferme (abats) ou plus tendre (légumes) à l'aliment, et d'en éliminer l'âcreté. Les légumes, à l'exception des féculents sont plongés dans l’eau bouillante salée pendant quelques secondes. Les féculents ainsi que les viande et abats sont démarrés à l'eau froide jusqu'à ébullition. en pâtisserie, consiste à mélanger vigoureusement du sucre et des jaunes d'oeufs jusqu'à obtention d'une couleur claire et d'une texture onctueuse en ruban. blondir : ajouter un oignon, de la farine à un corps gras chaud, jusqu’à coloration dorée ; bloquer : faire prendre une préparation au grand froid ; bouillir : porter un liquide à ébullition et l’y maintenir afin de cuire les aliments qui y sont plongés ; braiser : faire cuire doucement une viande dans un récipient fermé avec du jus comme liquide ; brider : ficeler une volaille pour empêcher sa déformation pendant la cuisson ; C canneler : réaliser de petits sillons autour de légumes ou d’agrumes chaud caraméliser : dégager une légère quantité de sucre en fin de cuisson à feu vif : voir caramélisation ; voir réaction de Maillard cardinaliser : faire rougir des crustacés chaud; chaufroiter : napper d’une sauce chaud-froid ; chemiser : beurrer et fariner un moule ou mettre du papier blanc dans un moule beurré, par exemple avant de faire un quatre-quarts ; chinoiser : filtrer les différentes sauces en les passant au travers d’une passoire fine de forme conique ; ciseler : couper un aliment en lamelles très fines (par exemple le persil), ou inciser en biais une pièce qui ne doit pas se déchirer pendant la cuisson ; citronner : action de rendre plus acide, plus aigre ou plus piquante une sauce en incorporant un acide ; clarifier : épurer des liquides ; coller : ajouter de la gélatine à un appareil ; compoter : cuire lentement à couvert jusqu’à obtention d’un appareil à consistance de compote ; concasser : hacher grossièrement un aliment ; contiser : inciser afin d’y introduire des ingrédients ; crémer : ajouter de la crème à un appareil ; couper en julienne : couper en fins bâtonnets (des légumes); couper en brunoise : couper en gros dés de 1 à 2 cm (des légumes); couper en paysanne : couper en lamelles carrées ou triangulaires (des légumes); cuire à blanc : cuire une pâte à tarte avant d’ajouter sa garniture ; cuire au bain-marie : consiste à faire cuire ou chauffer une préparation à la température de l’eau bouillante. Pour cela le produit est placé dans une première petite casserole, à son tour placée dans une deuxième casserole, remplie d’eau. La chaleur de l’eau est transmise à la première casserole, la température de cette casserole ne peut pas dépasser la température de l’eau bouillante ; cuire en sauce : cuire avec un assaisonnement plus ou moins liquide servant à accompagner ou cuisiner des mets chauds ou froids ; D dauber : accommoder en daube ; débrider : enlever les fils qui enserrent les pièces attachées ; décanter : transvaser délicatement un liquide après que les particules en suspension qu’il contenait se sont déposées au fond du récipient, de façon à laisser ce dépôt dans le récipient (par exemple un vin) ; décuire : étendre d'eau une réduction culinaire (suc, sirop, confiture) pour en faire baisser son degré de concentration ; déglacer : verser un liquide dans la poêle après la cuisson d’une viande ou d’un poisson, afin d’en extraire les sucs de cuisson. Il faut alors frotter la poêle à l’aide d’une spatule pour décrocher les sucs et les mélanger au liquide. L’objectif est la plupart du temps de constituer une sauce. On peut déglacer avec de l’eau, mais aussi du vinaigre, de la crème fraîche, ou encore du vin (blanc ou rouge) ; dégorger : faire séjourner dans l’eau pour éliminer les impuretés, ou éliminer une partie de l'eau de végétation en les soupoudrant de sel (ex: concombre); dégraisser : enlever l’excès de graisse ; dénerver : passer le couteau sous l’extrémité du nerf et l’enlever avec le couteau en tirant ; dépouiller : cuire longuement en écumant et dégraissant ; désosser : enlever les os de la viande ; dessaler : ôter le sel en passant sous l’eau ; dessécher : faire sécher une préparation sous l’action de la chaleur du four ou du feu pour ôter l’humidité ; détremper : mélanger à la farine du beurre, œufs ou liquide pour préparation de gâteaux ; dorer : passer un œuf battu sur une pâte pour la faire colorer ; dresser : déposer sur plat ; E ébarber : retirer la partie qui déborde de moules, huîtres ou poissons ; écaler : ôter la coquille d’un œuf dur ou l'enveloppe coriace des fruits à coque (par ex. les noix) ; émonder : arroser (ou faire tremper) un aliment dans de l’eau bouillante pour l’éplucher plus facilement (par exemple, pour ôter la peau de la tomate ou de l’amande (voir monder) ; écumer : enlever l’écume (qui est un liquide plus visqueux fait de bulles de teinte grisâtre qui sont les impuretés qui remonte) de la surface d'un liquide ; émincer : couper en tranches minces ; enfourner : mettre à cuire dans un four ; enrober : recouvrir totalement ; enrober : revêtir d’une couche de sauce soit par trempage soit en nappage ; éplucher : ôter la peau des fruits et légumes ; escaloper : couper en tranches minces et en biais, viandes, volailles et poissons (voir trancher); étouffer : cuire à court mouillement et couvert ; étuver : faire cuire à chaleur douce, à couvert, avec très peu de matières grasses et/ou de liquide ; F farcir : remplir de farce ; flamber : ce terme recouvre deux notions distinctes : légèrement passer à la flamme une volaille plumée pour enlever son duvet et ses plumes résiduelles, arroser d’alcool fort une préparation et enflammer cet alcool ; fleurer : Lancer un peu de farine sur le plan de travail afin d’éviter à une pâte de coller ; flaquer : poisson posé sur le ventre, flancs ouverts et arête centrale otée; (le poisson dans ce cas est vidé par les ouies) foncer : garnir de pâte un moule, une plaque à gâteau ; frémir (faire) : maintenir un liquide très chaud en évitant l’ébullition ; G glacer : colorer un mets en arrosant régulièrement une viande rôtie de son propre jus ; cuire carottes, petits oignons ou navets avec de l'eau, du beurre et du sucre jusqu'à évaporation totale de l'eau ; faire briller des patisseries en saupoudrant de sucre glace et en chauffant vivement ; faire briller des petits fours en les lustrant avec un sirop à la sortie du four ; gratiner : passer au four un mets saupoudré de fromage râpé, pour faire prendre une couleur dorée ; H habiller : préparer un poisson (éviscérer, écailler, ébarber), une viande, en vue de l'apprêt en grosse pièce (poisson grillé entier, volaille rôtie...) I infuser (infusion ou décoction) : faire bouillir un aliment dans un liquide pour en extraire les principes solubles ; inciser : Faire des incisions peu profondes à la surface d'un poisson pour en faciliter la cuisson ; J K L larder : piquer une viande ou un poisson de bâtonnets de lard pour éviter le dessèchement des chairs en cuisson ; lever : enlever un filet de viande de son os, un filet de poisson de ses arêtes, les suprêmes d'un agrume de leurs peaux, etc (outre le sens : gonfler, en parlant d'une pâte); lier : mettre un jaune d’œuf ou autres pour épaissir une sauce ; limoner : se dit d'abats, en particulier les ris et la cervelle. Dégorger dans l'eau froide afin d'éliminer toutes les parties sanguinolentes; M macédoine : légumes ou fruit coupés en petits dés ; macérer : laisser séjourner dans un liquide des fruits, des légumes ou de la viande ; manchonner : dégager l'extrémité d'un os, carré d'agneau, de porc, cuisse de poulet, etc... manier : triturer ensemble beurre et farine ou pâte ; mariner : tremper la viande pendant quelques jours dans un liquide aromatisé (généralement à base de vin) appelé marinade ; marquer : déposer et arranger dans la casserole les objets qui doivent cuire ; masquer : couvrir un mets dressé avec une sauce épaisse ; mijoter : cuire lentement, à petit feu ; mitonner : cuire à petit feu ; monder : débarrasser les amandes, les noisettes ou les tomates de leur pelure ; monter au beurre : émulsionner une sauce qui chauffe doucement avec du beurre bien froid en morceaux ; mortifier : suspendre une viande pour la laisser attendrir ; mouiller : ajouter du liquide (eau, lait ou bouillon) sur un aliment ou une préparation pour que celui-ci ou celle-ci cuise en milieu humide ; N napper : recouvrir de sauce ou de crème ; O P paner : couvrir de panure ou de chapelure ; paner à l’anglaise :fariner légerement tremper dans l’œuf battu et ensuite dans de la mie de pain ; parer : enlever d’un aliment comestible ce qui est inutile (tel que le gras en excès) ; passer : transvaser un liquide à travers étamine ou tamis ; persillée : se dit d'une viande qui comporte de fines et nombreuses infiltrations graisseuses, à l'intérieur des muscles ; pincer : colorer légèrement au four os, volailles avant de mouiller ; piquer : piquer une viande avec julienne de lard ; plonger : immerger dans un liquide ; pocher : faire bouillir quelques minutes un aliment (par exemple, un œuf) ; poêler : passer à la poêle ; Q R raidir : faire revenir un aliment sans coloration ; rafraîchir : passer à l’eau froide ; réchauffer : amener à feu doux une préparation déjà cuisinée à température, sans faire recuire ; réduire : faire évaporer un liquide en le faisant bouillir afin d’obtenir une consistance plus épaisse ; réserver : retirer un aliment du feu et le conserver chaud pendant que l’on prépare le reste du plat. On peut réserver dans un plat chaud, sous un couvercle, ou emballé dans du papier aluminium ; revenir (faire) : faire sauter vivement un ingrédient avant de le mouiller ; rissoler : faisant revenir une viande ou des légumes dans de la matière grasse pour donner une coloration ; Rôtir roussir : faire prendre couleur à une viande en général dans de la matière grasse brûlante ; S saisir : cuire rapidement à feu vif ; sangler : refroidir un appareil collé pour en accélérer la prise, en plaçant le récipient sur glace ; saupoudrer : parsemer régulièrement ; sauter : faire dorer un aliment dans un corps gras pour le saisir ; singer : saupoudrer de farine un aliment avant de le cuire afin de produire une légère caramélisation qui "singe" l'aspect de rôti; suer : mettre un élément dans un corps gras et chauffer doucement dans sa propre eau de cuisson ; T tamiser : passer au tamis ; tapisser : garnir le fond d’un moule d’aliments ou de papier sulfurisé ; tomber : cuire jusqu’à évaporation du liquide ; tourner : donner une taille et apparence déterminée à des légumes ; trancher : couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux d'épaisseur fine (voir tronçonner); travailler : rendre une pâte plus légère ; tronçonner : couper un aliment cylindrique ou parallélépipédique en morceaux eux-mêmes cylindriques ou parallélépipédiques (plus épais que des tranches) ; trousser : assujettir les membres de volailles ou gibier à plume ; truffer : farcir aux truffes ; turbiner : faire prendre une crème glacée ou un sorbet en sorbetière ; U V vanner : agiter la casserole où se trouve une sauce en train de refroidir. L’objectif est d’éviter la formation d’une peau ; voiler : entourer ou recouvrir de glace ou sucre filé ; W X Y Z zester : ôter le zeste (c'est-à-dire la peau) d’un agrume.

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